Odabir čeličnih noževa

Mnogo ovisi o tome koji su noževi u kuhinji: koliko će ukusna jela ispasti, koliko će njihova priprema biti ugodna. Koja svojstva treba imati kvalitetan nož? Od kojeg čelika treba biti izrađen? I na što morate obratiti pažnju prilikom kupnje?

Svojstva dobrog noža

Neka od ovih svojstava mogu se činiti nekompatibilnima jedno s drugim, a ipak ih proizvođači uspijevaju kombinirati u jedan proizvod. Dakle, kvalitetan nož bi trebao:

• Budite oštri i držite oštrenje što je duže moguće.
• Oduprite se savijanju. Dobar nož je teško saviti.
• Nemojte se drobiti ili lomiti. Oštrica može biti vrlo oštra, ali i krhka.
• Nemojte hrđati prebrzo.
• Rezanje je jednostavno bez napora. Ovisi o geometriji oštrice. Opće pravilo— klinastog oblika, ali svaki proizvođač ima svoje tajne.
• Imati udoban zahvat.
• Biti uravnotežen. Ova je kvaliteta subjektivna. Netko više voli noževe s teškom oštricom i laganom ručkom. Netko— obrnuto. Netko traži sredinu.

\\\\usporednu kvalitetu noževa možete provjeriti magnetom: čelik dobre kvalitete privlači slabije.

Koji Čelik odabrati?

Svojstva oštrice određuju se sastavom čelika i njegovom obradom.

Nehrđajući čelik. Stainlesssteel, Edelstahl. Sastoji se od željeza i ugljika. Noževi izrađeni od ovog čelika ne hrđaju, ali ako u receptu nema aditiva za poboljšanje, a sam čelik za izradu noževa nije prošao dodatnu obradu, tada će oštrice biti mekane, nož će cijelo vrijeme biti dosadan. Istodobno će biti fleksibilan i ne lomljiv. Noževi iz jeftinog interneta ne mogu se zaštititi, naoštriti barem svaki dan dok vam ne dosadi.

Ugljični čelik. Carbonsteel. U vrijeme naših baka, svi čelični noževi bili su od nje. Ugljični čelik brzo patinira i hrđa. Oštrica daje proizvodima specifičan okus, posebno u dodiru s kiselim sokom. Ali karbonski noževi odlikuju se tvrdoćom i oštrinom.

Najskuplji čelik. U Japanu je čelik#1 & # 40; "bijeli papir", ili shirogami & #41;. U Europi – čelik izrađen tehnologijom praha. Postotak ugljika u njemu veći je od običnog ugljika, ali zadržava fleksibilnost i snagu. Jednako skupi čelik, gdje je ugljik zamijenjen dušikom. Cijene noževa izrađenih od ovih čelika počinju od 20 tisuća. kuna.

Visoko ugljični čelik. High-Carbonsteel. Čelik u kojem postotak ugljika nije manji od 2. Zbog aditiva, Moderni noževi izrađeni od čelika s visokim udjelom ugljika ne hrđaju tako brzo, ali ih karakterizira povećana tvrdoća i oštrina. Ali s njima morate postupati pažljivije nego s karbonskim noževima. Tvrdoća je povezana s krhkošću. Općenito, što je nož tvrđi i oštriji, to se lakše lomi i mrvi.

Visoko legirani čelik. Čelik za noževe poboljšan raznim legirajućim aditivima. Štoviše, trebalo bi ih biti najmanje 15%. Najčešći— molibden, vanadij, volfram i krom. Visokolegirani mogu biti i ugljik i nehrđajući čelik. U svom čistom obliku, ovi čelici ne udovoljavaju svim zahtjevima koji se postavljaju modernim noževima. Aditivi povećavaju čvrstoću, otpornost na ekstremne temperature i koroziju, tvrdoću, oštrinu oštrice itd..

Je li moguće odrediti kvalitetu prema stupnju čelika?

Svaki proizvođač ima svoj recept. Postoje deseci vrsta čelika od kojih se izrađuju kuhinjski noževi. Svi se međusobno razlikuju u sastavu, uključujući broj različitih aditiva. Postoje skuplje i jeftinije formulacije. Dobri proizvođači obično navode marku čelika u putovnici noža ili na oštrici. Ali ove informacije obično nisu dovoljne da bi se shvatilo koliko je dobar nož.

Mnogo ovisi o TMO-u. TMO— to je termomehanička obrada. Od toga kako je čelik kaljen, kako je kaljen, je li bio izložen dušiku ( krioprocesiranje & # 41; itd., puno ovisi. Svaki proizvođač čuva ove tehnologije u tajnosti. Što je TMO složeniji, nož je skuplji. TMO može poboljšati kvalitetu jeftinijeg čelika.

Postoji li Damask čelik?

U uvjetima masovne proizvodnje— ne. Ispravnije je govoriti o laminiranom čeliku. U ovom je slučaju središnji sloj tvrdog, ali lomljivijeg čelika prekriven zaštitnim slojevima mekšeg čelika, a samo rezni kuna nije laminiran. Takve noževe izrađuju japanske tvrtke.

Kovano ili žigosano?

Ispravnije je govoriti o kovanju u markama. Nemoguće je masovno izrađivati kovane noževe. Moguće je samo strojno kovati oštrice u gotovim kalupima. Noževi kovani u matricama teži su i deblji od jednostavno utisnutih. Žigosani su lakši i tanji, ali kod dobrih proizvođača njihova kvaliteta nije lošija.

Znak kovanog noža— bolster. To je zadebljanje na prijelazu oštrice u ručku ( iako neki proizvođači jednostavno zavaruju ovo zadebljanje odvojeno na utisnutu oštricu & # 41;.

Na što još treba obratiti pažnju pri odabiru noža?

Tvrdoća. Označeno slovima ama ili ama. Europski čelični noževi u pravilu imaju tvrdoću od 54-57 jedinica. Bruse se prilično brzo, ali musatom je lako vratiti njihovu oštrinu. Japanski čelični noževi obično imaju tvrdoću od 59 i više, takvi se noževi dugo ne bruse, ali kad je potrebno uređivanje, to se ne može učiniti musatom: tvrdi nož se može raspasti. Oštrenje mora biti profesionalno. Nož tvrdoće ispod 54 jedinice ne vrijedi uzimati.

Jednostrani noževi za oštrenje dobro rade za rezanje ribe, kao i meke hrane poput sira ili rajčice.

Na slici: ploča za rezanje tvornice Co.

Oštrenje. Može biti bilateralna i jednostrana. Noževi s jednostranim oštrenjem tradicionalni su u Japanu. Daju ujednačen i lijep rez, ali da biste radili s njima, morate imati naviku. Dvostrano oštrenje smatra se univerzalnim i u radu i u njezi, karakteristično je za sve europske noževe i za japanske izrađene za Europu.

Izgled. Oštrica noža treba biti ravna i glatka, bez ogrebotina ili usitnjavanja. A ručka— čvrsto uz metal, dobro leži u ruci i ima dovoljnu čvrstoću. Svjetski poznate tvrtke obično stavljaju markirane simbole na svoje noževe, a natpis nije ugraviran, već je reljefan, što također može poslužiti kao svojevrsni "znak kvalitete" i autentičnosti.

Bakrena tava s ukrasnim elementima asa 366 marke asa

Bacač AISNE0100026-0750 marke Aisne

Čelične zdjele za voće iz kolekcije voća za voće