Igor Pokrajinski o modernoj hrani i restoranima

Odakle dolazi univerzalna ludost za hranom? Kako se Moskovski gastronomski Festival promijenio tijekom godina? Što je najvažnije u interijeru restorana? Gdje otići na večeru gostu glavnog grada? Predsjednik Moskovskog gastronomskog festivala Igor Pokrajinski.

Igor Gubernski, predsjednik Moskovskog gastronomskog festivala.

O hrani. Opća ludost za hranom i rasprava o tome tko je što i gdje jeo dogodila se iz nekoliko razloga. Prije svega, svjetski razvoj Interneta i komunikacija učinili su svijet gastronomije javnim. Fotografije pojedene večere počele su se pojavljivati na mreži, a moda prikazivanja onoga što jedete čvrsto je ukorijenjena zahvaljujući Instagram-u. Hrana karakterizira osobu na isti način kao i odjeća i dodaci. Razvoj novog trenda za Rusiju pokazao se pravodobnim. Bez duge gastronomske tradicije savladali smo kakva bi hrana trebala biti, naučili pravila lijepog posluživanja. Moderni kuhar sada mora biti svjestan onoga što se pojavljuje na internetu, također stvoriti lijepo, fotogenično jelo i postati zvijezda putem društvenih mreža. Instagram i Facebook– najbolji način za oglašavanje sebe. Ostaje samo poslužiti gost vašeg restorana hranu, čiji okus nije lošiji od spektakularnog izgleda.

O Moskovskom Gastronomskom Festivalu. Moć Festivala– u stvaranju tradicije i u postojanosti. Tijekom 12 godina pojavili su se i umrli mnogi različiti gastronomski formati događaja. Među njima je bilo vrlo zanimljivih: Žao mi je što su nestali. Međutim, pokušavamo se vrlo pažljivo promijeniti. Osnovna ideja festivala je sljedeća: kuhar stvara degustacijski set, u osnovi gastronomsku posjetnicu restorana. Svaki gost može kušati jela, razumjeti stil kuhinje, rukopis kuhara i uključiti ovo mjesto na popis omiljenih restorana ili se nikad ne vratiti ovdje. To je ideja koju zadržavamo i nećemo je napustiti. Kuharima postavljamo različite gastronomske zadatke, održavamo natjecanja na kojima javnost ocjenjuje što im kuhari pripremaju. Ova proslava okusa traje cijeli listopad. Ove godine na festival ćemo uključiti male ruske poljoprivredne proizvođače kako bi mogli pokazati kuharima i gostima festivala što uzgajaju i proizvode. Što se tiče javnosti, ona se dramatično promijenila u posljednjih nekoliko godina. Ako su prije glavni kupci koji su"napravili blagajnu", bili su 40+, a sada je došla nova aktivna generacija. Za njih hrana– to je dio života u kojem je princip "reci mi što jedeš i reći ću ti tko si" sada relevantnije nego ikad.

O stavu Rusa prema hrani. Gadgeti i informacijski i vizualni tok o hrani najviše su utjecali na odnos prema hrani. S druge strane, ljudi su shvatili da je hrana– to je zanimljivo. Restoran– mjesto za dobivanje ukusnih, vizualnih, čak i intelektualnih užitaka.

O unutrašnjosti restorana. Neki stručnjaci tvrde da je hrana primarna u restoranu. Ne slažem se s njima. U restoranu su važni svi aspekti: hrana, mjesto restorana, interijer, uniforme konobara, posuđe i puno sitnih detalja koji stvaraju raspoloženje. Restoran– to je i tvornica i kazalište u"jednoj boci". Hrana je vrlo važna, ali unutrašnjost je detalj u izvedbi koju kušate. Na primjer, spektakularno, prema zamisli tvorca restorana. Ili, naprotiv, jednostavan, odvraćajući fokus od hrane do komunikacije, ljudi. Najvažnije: unutrašnjost mora biti"vezana" na cijeli koncept mjesta.

O omiljenom restoranu. Nemam omiljeni restoran U Zagrebu. Ja sam svejed, nemam žudnju za bilo kojom kuhinjom ili bilo kojim jelom. To je vjerojatno rezultat profesije, kada se odlazak u bilo koji restoran, čak i na odmor, i dalje pretvara u analizu"kostiju" svakog pojedenog jela. S druge strane, volim odlaziti svojim prijateljima, kuharima, raspravljati o trendovima, vijestima, idejama, kušati neka jela. Ovdje imam svoje favorite. U Zagrebu je Vladimir Mukhin, izvan Rusije– Massimo Bottura.

O tome koji restoran treba posjetiti gost glavnog grada. To je, zapravo, vrlo višeznačno pitanje. Ako je riječ o bogatom strancu, onda bi to bio Aisine, bilo koji od restorana u restoranu a. Delossa ili zodijak. Demokratskija osoba može se sigurno uputiti, na primjer, u ocean. Gostu iz regije svidjet će se Internet ili jedan od restorana Arkadija Novikova.

O lošim i dobrim restoranima. U Zagrebu se stalno otvaraju novi kafići i restorani. Je li moguće na prvi pogled razlikovati dobar restoran od jednodnevnog restorana koji nije vrijedan pažnje? Zapravo, nema prvog ili drugog pogleda. Morate sami pokušati i stvoriti svoje mišljenje. Mnogo je čimbenika koji utječu na životni vijek restorana, a razina hrane nije uvijek glavna. Restorani s dobrom hranom, ali s poslovnog stajališta pogrešno organizirani, na kraju se zatvaraju. Kritika restorana u nastajanju može biti svojevrsni navigator, ali glavna stvar je– vaš osobni ukus, vaš osobni " sviđa mi se– ne sviđa mi se". Ako je restoran uspješan, pun, ali vam se ne sviđa, onda je to već pitanje za vaš ukus, zašto je tako originalan?

O prehrani izvan restorana. Jesti izvan restorana– to je isti hobi kao, na primjer, keramika, sada univerzalna strast prema slikanju. U osnovi isto zanatstvo. Ideja, traženje parcele, recept, materijali, proizvodi, kuhanje, stvaranje kućne parcele. I sam kuhanje doživljavam kao način za ublažavanje stresa nakon posla, kao svojevrsni eksperiment u stvaranju jela. Nikad ne kuham prema receptu, samo od onoga što je kod kuće u vrijeme kuhanja, i što je najvažnije, da bude brzo– preporučljivo je zadržati pola sata. U osnovi, Azijska ili talijanska kuhinja kao osnova. Moja obitelj uvijek voli. Istodobno, ne volim kućne uređaje, ne koristim ih, ali Noževi i lonci s tavama moraju biti izvrsne kvalitete. Ovo je važna točka u uživanju u procesu i rezultatu koji slijedi. Ako vas priprema jela– nastavi. To je sjajna promjena aktivnosti. Ali ako ste pokušali kuhati dva ili tri puta, niste ništa osjetili, nema veze– mnogo kafića i restorana uvijek vas čeka za doručak ili večeru.

Šalice i tanjurići iz kolekcije Acimai marke Acimai& Boch

Kavijar 109382

Stolna garnitura za blagovanje iz kolekcije Azimena marke Azipa